世界衛生組織提示「食品安全五大要點」
2020年6月7日 ，是第二個世界食品安全日 。今年的主題是「食品安全 ，人人有責」 ，進一步強調食品安全是政府 、生產者和消費者的共同責任 。重溫世界衛生組織（World Health Organization, WHO）2001年發佈的《食品安全五大要點》 ，再次提示消費者怎樣加工製備安全食物 。
一 、保持清潔
（一）勤洗手
加工 、製備食物之前 ，製備食物過程中 ，處理生的肉 、禽 、海產品 、蛋和菜之後 ，如廁之後 ，接觸寵物 、處理垃圾之後 ，以及處理熟食之前和吃飯前 ，都要洗手 。洗手時要使用流動安全的水 ，然後用紙巾或乾淨的毛巾擦手 。
（二）餐具和廚具要清潔
清洗餐具和廚具時 ，用流動安全的水沖洗 、晾乾 ，並經常蒸煮消毒 。
（三）廚房環境要清潔
保持廚房空氣流通 ，地面 、洗菜池和冰箱內外要清潔；洗碗布 、抹布用後 ，要及時徹底清洗 ，並經常更換 。
二 、生熟分開
（一）生熟食物要分開
生的肉 、禽 、蛋 、海產品 、蔬菜等 ，要用塑料保鮮袋 、紙袋或適宜的容器裝好後 ，放在冰箱冷藏室或冷凍室底層；可以直接食用的乳製品 、熟肉製品 、罐頭 、飲料和水果等 ，要放在冰箱冷藏室或冷凍室的上層；冰箱中食物要生熟分開 ，避免交叉污染 。
（二）加工食物的廚具 、容器要生熟分開
處理食物的案板 、刀具要分開使用 ，用後要分別清洗乾淨 。
三 、食物要徹底煮熟燒透
（一）烹調要煮熟 、燒透
正確的烹調方法和適當的溫度 ，可以殺死幾乎所有的有害微生物 ，烹調食物的溫度達到70℃有助於保證食用安全 。因此 ，加工肉 、禽 、蛋 、海產品等食物時要煮熟 、燒透 ，尤其是烤肉 、肉餡 、大塊的肉和整隻雞等 。如果用小火 ，由於溫度低 ，就必須延長時間 ，即「小火慢燉」 。
（二）再次食用要徹底加熱
熟食室溫放置後再食用 ，要二次加熱；從冰箱裏取出的生冷熟食 ，特別是剩飯剩菜 ，也不能直接食用 ，一定要徹底加熱 ，蒸 、煮 、熱透 。重複加熱剩菜剩飯 ，最好不要超過一次 。
四 、在安全的溫度下保存食物
安全的溫度是指不適於微生物生長 、繁殖的溫度 。在5℃以下 ，60℃以上的條件下 ，絕大多數微生物可減緩生長繁殖的速度 ，或者停止生長 。即5℃-60℃ ，是食物不安全的危險溫度 。
（一）室溫不安全
在室溫下 ，熟食存放的時間不得超過2小時；熟食和易腐敗變質食品應冷藏存放（5℃以下）；烹調好的食物在食用前要保持在60℃以上 。室溫放置時間越長 ，微生物生長繁殖的風險就越大 。從安全角度考慮 ，食物出鍋後應立即食用 。
（二）食物冷卻後再放冰箱存放
如果把溫熱的食物直接放入冰箱冷藏室 ，會導致冰箱超負荷運轉 ，食物中心溫度無法快速下降 ，致病菌可能會趁機大量繁殖達到足夠引起中毒的數量 。因此 ，要待食物冷卻至室溫再放入冰箱冷藏室存放 。
（三）生肉類不要反覆凍融
畜肉 、禽肉 、海產品等 ，在放入冷凍層之前最好先分割成小塊 ，分別包裝 。每次加工前取用小包食物 ，避免反覆凍融而加速腐敗變質 ，或造成營養素的破壞和丟失 。
（四）定期清理冰箱
「冰箱不是保險箱」 ，無論是冷藏 ，還是冷凍 ，食物都不要存放過久 。時間一長或包裝破損易造成交叉污染 ，或食物腐敗變質 ，失去最佳食用價值 。家庭自製食品在冰箱冷凍室的存放時間不要超過1個月；預包裝食品即使在保質期內 ，最好也不要超過3個月 。先買的先吃 ，時間過長的食品最好不要食用 。
（五）不買 、不吃超過保質期的食品 。
五 、使用安全的水和食物原料
1. 選擇新鮮的蔬菜水果 ，沒有霉變的主糧 、豆類和花生等 ，適當清洗 、削皮 ，降低風險 。
2. 食品製作的全過程要使用安全的水 ，包括清洗果蔬 、加工食物 、清潔烹飪用具和餐具 ，以及洗手 。
3. 不用未經處理的河水 、雨水和雪水加工食物 ，避免因環境污染引起食源性或水源性腹瀉等 。
綜上所述 ，「食品安全五大要點」覆蓋了從人到物的食物加工關鍵環節 ，精煉地總結了預防食源性疾病的有效經驗 ，適用於食品加工 、餐飲單位 ，特別是家庭廚房 。願大家都從我做起 ，講究衛生 、養好習慣 ，把好「病從口入」這一關 ！
專家執筆人 ：
劉秀梅 中國食品科學技術學會名譽副理事長
文章來源 ：中國食品科學技術學會
